Terrine de foie gras et accompagnements

Le foie gras sera fait d’avance, bien sûr *. N’oubliez pas de commander les foies frais et si l’opération « éveinage » ne vous emballe pas trop, ceux de Picard (12h de décongélation) sont tout prêts !

Voici une proposition de recette :

Dénerver 2 foies crus (environ 800gr), rincer les morceaux et les essuyer au torchon. Mélanger 1.5 gr de sel par 100 gr de foie, avec 1 cuiller à café de poivre fraichement moulu, et 10 cl de Sauternes, Armagnac ou Porto (ou 1 cuiller à soupe d'Armagnac complétée de Porto ou Sauternes pour le côté sucré). En arroser les foies préalablement disposés dans un récipient plat. Couvrir et laisser reposer * ½ journée au frais.

Préchauffer le four à 150° (T5), avec le bain-marie à l’intérieur. Tasser les foies dans 2 terrines moyennes, fermer (couvercle ou 2 couches de papier allu), et faire cuire 35 mn dans le bain-marie. Une petite couche de graisse fondue dans la terrine vous indiquera la cuisson idéale (n’oubliez pas que c’est du foie gras mi-cuit). Laissez refroidir à peu près 1 heure.

Retirez une partie de la graisse fondue, mettez-la de côté.

Tassez le dessus avec un poids (j'utilise un sac congélation rempli de gros sel), glissez au frais pendant quelques heures, puis retirez le poids.
Faites fondre la graisse mise de côté, et répartissez-la sur la terrine afin de la recouvrir uniformément. Mettez le couvercle et patientez au moins * 3 jours complets de réfrigération.

Version express : une amie remplace la cuisson au four par 3 mn au micro-ondes à puissance maximale (terrine fermée par du film étirable percé de petits trous) … à tester.

Version marbrée : Construisez votre terrine en "étages" en intercalant par exemple des morceaux de noix, de pruneaux ou d'artichauts entre les couches de foie gras.

Accompagnez-votre foie gras de confits maison ou en bocaux selon le temps et l’envie (oignons, figues, raisin, pruneau, mangue, poire, ananas, artichauts …). N’oubliez pas le mesclun, les haricots verts extra-fins, et pour les gourmands, magret fumé et gésiers tièdes. A parsemer de noix, de noisettes grillées, de fleur de sel et de poivre moulu.

Pour les tartines, les puristes choisiront un pain de mie (celui du boulanger est tellement meilleur), les plus modernes du pain d’épices ou de la baguette fraiche, sans oublier le pain maison (recette ici) au seigle, aux noix, au raisin, aux figues, ou tout mélangé !

Dernière astuce, le fois gras se congèle très bien. S'il vous en reste, au delà de 4 jours de conservation, placez-le au congélateur.